Ensalada de lentejas

240 grs. de lentejas
2 cebollas
4 tomates
1 hoja de laurel
1 cucharada de perejil picado
Mostaza
Aceite de oliva
Vinagre
Pimienta
Sal

Primeramente, limpiamos las lentejas, las cubrimos con agua fría y las dejamos en remojo 6 horas.

Transcurrido el tiempo escurrimos las lentejas y las ponemos en una cacerola con una cebolla pelada y una hoja de laurel. Ahora, cubrimos con agua fría y ponemos la cacerola a cocer. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y cocemos a fuego suave hasta que las lentejas estén tiernas, echando sal a mitad de la cocción.

Por otra parte, pelamos y picamos los tomates, la otra cebolla y el perejil.

A continuación, preparamos una salsa vinagreta con aceite de oliva, vinagre, sal y un poco de mostaza.

Después escurrimos bien las lentejas, las mezclamos con el tomate y la cebolla en una ensaladera y aliñamos todo con la vinagreta, mezclándolo todo cuidadosamente.

Finalmente, metemos la ensaladera en el frigorífico durante 2 horas y después espolvoreamos con perejil picado y servimos